por Jonathan Gagne

Alguns dos vídeos recentes de Jame Hoffmann sobre o tema da AeroPress geraram muita discussão em torno desta cafeteira em particular. Recomendo fortemente assistir aos três vídeos, pois os testes e discussões que ele apresentou são de altíssima qualidade. É extremamente raro eu entrar em uma discussão tão profunda sobre qualquer método de preparo de café sem ter grandes reservas sobre algumas das alegações feitas; aqui, tudo o que James afirmou e concluiu se encaixa no meu conhecimento atual sobre a física do preparo do café.

Aqui estão os links para os vídeos em questão de James Hoffmann:
Parte 1 – A AeroPress
Parte 2 – Compreendendo o AeroPress
Parte 3 – A técnica definitiva do AeroPress

Embora eu tenha gostado muito da AeroPress no passado, especialmente em viagens, sempre tive uma grande reclamação sobre ela: usar uma camada de café espessa para minimizar o fluxo irregular ao extrair a água limita as proporções de preparo que podem ser usadas. Por exemplo, usar uma dose de 18 gramas limita a proporção para cerca de 1:14, visto que apenas 260 mL de água cabem no espaço restante da câmara da AeroPress (você pode colocar um pouco mais de água se deixar um pouco escorrer enquanto despeja).

Por isso, a maioria das bebidas AeroPress que eu já havia apreciado no passado tinham perfis de sabor que eu achava típicos de café subextraído, o que no caso do café torrado leve enfatiza o sabor brilhante. acidez mas muitas vezes falta doçura. Os vídeos de Jame me fizeram pensar na cafeteira AeroPress novamente em um momento específico em que eu estava discutindo uma recente artigo sobre infusões de imersão muito longa pela equipe da UC Davis com o cientista do café Samo Smrke. No artigo, os cientistas prepararam várias imersões com tempos de infusão de uma hora e mostraram que os rendimentos médios de extração foram calculados de uma forma um pouco análoga à equação de imersão dependia muito pouco da proporção de infusão. Isso parece surpreendente porque frequentemente preparamos café com tempos de infusão muito mais curtos, onde os solúveis retidos no pó de café têm um perfil diferente daqueles que vazaram das partículas de café para o café. lama.

Isso me fez reavaliar meu problema com a AeroPress e me fez querer tentar preparar por tempos de infusão muito mais longos. A ideia é a seguinte: se conseguirmos obter as partículas de café e lama muito mais perto de equilíbrio, o perfil químico dentro das partículas do café se tornará muito mais semelhante ao do lamaEm outras palavras, o perfil de sabor do café será semelhante ao obtido com uma percolação que se aproxima da extração completa, exceto por algum café concentrado desperdiçado que permanecerá preso dentro das partículas de café. No caso de uma percolação, a adição contínua de água limpa nos permitiria deixar as partículas de café preenchidas com água mais limpa, ou seja, com menos substâncias boas restantes. A grande vantagem da AeroPress, no entanto, é que é muito mais fácil agitar o café. lama e obter um contato muito uniforme entre a água e as partículas de café.

Há também outro ponto que James mencionou em seus vídeos, que eu nunca tinha ouvido antes, sobre a existência de uma dupla preferência em termos de temperaturas de infusão. Ele mencionou que a maioria dos baristas parece apreciar grãos levemente torrados com temperaturas de infusão de cerca de 80 °C e depois acima de 90 °C, com um vale de temperaturas menos favoráveis entre elas. No passado, eu só havia preparado café algumas vezes com água fervente na AeroPress, e não gostei dos resultados e nunca mais passei dos 90 °C. Achei que o excelente isolamento térmico da AeroPress era provavelmente o motivo pelo qual eu estava experimentando esse teto em temperaturas de infusão preferíveis.

Todos esses pensamentos me levaram a experimentar o AeroPress com água a 99 °C e tempos de infusão de 10 minutos, algo que eu nunca havia considerado antes. A única razão pela qual não optei por exatamente 100 °C é que isso desestabilizaria o fluxo da minha chaleira pescoço de ganso e tornaria o processo de servir mais confuso. Fiquei imediatamente surpreso com o extremo

Ácido málico (acima) e cafeína (abaixo) (fontes: Wikimedia Commons e PubChem).

A doçura que isso me proporcionou na xícara, e por isso decidi experimentar mais e encontrar uma receita repetível que me proporcionasse o máximo de um café. James Hoffmann pareceu notar apenas uma ligeira melhora entre os preparos de dois e quatro minutos, mas isso pode estar relacionado ao nível de torra, ao tamanho da moagem ou simplesmente à preferência. Embora eu concorde com James que preparos de 10 minutos não são desejáveis em um ambiente de cafeteria, estou absolutamente disposto a pagar esse preço em casa pelo tipo de aumento de qualidade que experimentei.