Além de afetar a transferência de calor, a umidade também desempenha um papel nas reações químicas que ocorrem durante a torrefação. O teor de água e atividade aquática em diferentes estágios do processo de torrefação afetam fortemente a taxa de mudanças químicas e físicas no café (Schenker e Rothgeb 2017). A água é essencial em algumas reações, como as reações de Maillard. Outras reações podem não utilizar água diretamente, mas o teor de umidade pode afetar a velocidade com que ocorrem.
Infelizmente, embora saibamos disso em teoria, na prática é muito difícil estabelecer como isso afeta a torra do café. Podemos facilmente adicionar água ao café verde para observar os efeitos na torra — mas é muito difícil dizer se a água adicionada está afetando as reações químicas diretamente ou apenas a taxa de transferência de calor.
Um estudo que comparou grãos de café com diferentes níveis de umidade, torrados em condições idênticas, mostrou, sem surpresa, que um maior teor de umidade faz com que o café fique menos desenvolvido (Baggenstoss e outros 2008). Isso provavelmente se deve a mudanças na transferência de calor, já que a umidade adicional significa que o café precisaria de mais calor durante a torra para atingir o mesmo nível.
Embora seja difícil separar o papel da água nas reações químicas de seu efeito na transferência de calor, alguns torrefadores argumentam que um maior teor de umidade no café verde geralmente resulta em melhores sabores no café torrado. Por exemplo, Christopher Feran, da Phoenix Coffee, descobriu que adicionar água ao café verde melhorou o sabor (Feran 2020), embora seja difícil saber quanto desse efeito se deve a mudanças na química da torra e quanto é apenas o resultado de diferenças na transferência de calor. Em geral, porém, Feran afirma: "Cafés com maior teor de umidade tendem a se destacar mais na mesa [de degustação] e terão um sabor mais intenso" (Feran 2021).
Esta foto mostra grãos de café reidratados a diferentes níveis de umidade para testar o efeito na torra.