Recapitular
- Os precursores de sabor mais importantes são açúcares, proteínas, aminoácidos livres, trigonelina e ácidos clorogênicos.
- Comparado com o robusta, o café arábica contém maiores quantidades de carboidratos e lipídios e menores quantidades de ácidos clorogênicos e cafeína.
- Carboidratos solúveis, especialmente sacarose e polissacarídeos contendo arabinose, são importantes precursores de sabor no café.
- Ácidos clorogênicos decompõem-se durante a torra para formar compostos fenólicos que podem conferir ao café aromas de especiarias, florais ou de baunilha. Em altas concentrações, por exemplo, em café torrado escuro, esses compostos são amargos e adstringentes e apresentam sabores amadeirados, defumados, coriáceos ou medicinais.
- Os lipídios são estáveis ao calor e, na maioria das vezes, sobrevivem intactos à torrefação.
- Os aminoácidos livres exercem o efeito mais importante no sabor do café. Os diferentes aminoácidos disponíveis contribuem para a complexidade dos aromas formados nas reações de Maillard.
- A quantidade de cafeína quase não muda durante a torra.
- O teor de umidade é um dos principais fatores que determinam a quantidade de energia necessária para torrar o café. O teor de umidade também está relacionado à densidade do grão.
- Grãos de alta densidade conduzem o calor com mais eficiência do que os de baixa densidade, mas requerem mais energia para atingir o mesmo aumento de temperatura. Por esse motivo, a maioria dos torrefadores opta por usar uma temperatura de carga mais alta ao torrar grãos mais densos.
- A dureza do grão é frequentemente confundida com a densidade, mas dureza e densidade podem não estar intimamente relacionadas. O efeito da dureza na torra é desconhecido.
- Grãos maiores precisam de mais calor ou mais tempo de torra para se desenvolverem completamente. O tamanho dos grãos pode ser menos importante em torrefadores de ar quente, graças à sua eficiente transferência de calor.
- O armazenamento adequado pode evitar que o café desenvolva sabores rançosos — mas nenhum método de embalagem ou armazenamento impede totalmente que o sabor do café desbote. Vácuo pacotes e outros tipos de embalagens de alta barreira oferecem desempenho semelhante na manutenção da qualidade ao longo do tempo.
- Cafés com baixa umidade mantêm sua qualidade por mais tempo, provavelmente devido à redução da atividade microbiana.
Glossário
Arabinose Um monossacarídeo que contém cinco átomos de carbono (ao contrário da glicose,