Ciência da Torrefação

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Propriedades do Feijão

RS 2.01 Composição do Feijão Verde

O cheiro dos grãos de café verde tem pouca semelhança com o cheiro do café torrado. Apenas alguns compostos aromáticos encontrados no café verde sobrevivem ao processo de torra; em vez disso, quase todos os sabores característicos do café são criados durante a torra. As reações químicas, que envolvem um conjunto bastante simples de compostos presentes nos grãos verdes, podem resultar em uma mistura complexa de compostos aromáticos e aromatizantes.

Diferenças muito pequenas na composição dos grãos verdes podem ser responsáveis pelos sabores distintos dos cafés. Quase todos os componentes de um grão de café verde contribuem para o sabor e a cor do café — até mesmo o teor de água afeta a qualidade final do café.Poisson e outros 2017). Os precursores de sabor mais importantes são açúcares, proteínas, aminoácidos livres, trigonelina e ácidos clorogênicos.

A composição do café verde varia dependendo da variedade, origem, método de processamento e clima. A tabela abaixo descreve os principais componentes do café verde.

Composição química do café verde, como porcentagem do peso seco
ConstituintesArábicaRobustaComponentes
Carboidratos solúveis9–12,5%6–11,5%
Monossacarídeos0,2–0,5%Frutose, glicose, galactose e traços de arabinose
Oligossacarídeos6–9%3–7%Sacarose (>90%), rafinose (0–0,9%) e estaquiose (0–0,13%)
Polissacarídeos3–4%Polímeros de galactose (55–65%), manose (10–20%), arabinose (20–35%) e glicose (0–2%)
Carboidratos insolúveis46–53%34–44%
Hemiceluloses5–10%3–4%Polímeros de galactose (65–75%), arabinose (25–30%) e manose (0–10%)
Celulose, β(1–4)manana41–43%32–40%
Ácidos e fenóis
Volátil ácidos0.1%
Ácidos não voláteis1,7–2,9%1,3–2,2%Ácido cítrico,