Os microrganismos associados ao processamento a seco são muito mais variáveis e complexos do que aqueles encontrados no processamento úmido (Silva e outros, 2008). Os processos pelos quais a mucilagem é degradada no processamento natural são muito mais complexos — e menos compreendidos pela ciência — do que o simples processo de acidificação que ocorre no processamento úmido (ver Lição 3.02). No processamento a seco, a flora participa muito mais ativamente da remoção da mucilagem.
No início do processo natural, as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são dominantes. Mais tarde, após as cerejas começarem a secar, as atividade aquática (Aw) gotas. (Para saber tudo sobre atividade aquática no café, leia nossa postagem aqui.) Quando o nível cai para menos de 0,8 Aw, as bactérias não conseguem mais se reproduzir. A população inicial de bactérias é então substituída por leveduras e fungos (RF Schwan e GH Fleet [eds.], 2014).
Nota: A atividade da água é uma medida relativamente nova em cafés especiais, embora já esteja bem estabelecida em outras áreas da indústria alimentícia. Em vez de medir a quantidade total de umidade em uma amostra, ela mede a força da ligação da água na amostra. Em uma amostra com alta atividade da água , a água está menos fortemente ligada e, portanto, pode participar de reações químicas ou outros processos com mais facilidade. Em outras indústrias, é a atividade da água, e não o teor de umidade, que tem demonstrado afetar, por exemplo, a rapidez com que os alimentos mofam ou estragam.
Outro fator que favorece o crescimento de leveduras e fungos é o trabalho realizado pelas bactérias pectinolíticas . Essas espécies decompõem as pectinas em açúcares simples por meio da fermentação . Isso fornece o alimento necessário para que a população de leveduras se sobressaia ( P. Poltronieri e F. Rossi, 2016 ).
Foi somente em 2008 que os microrganismos do processamento natural foram isolados do café arábica pela primeira vez (CF Silva e outros, 2008). Os pesquisadores colheram manualmente 108 quilos de frutas maduras,