Doce
A doçura do café vem dos sacarídeos , mais conhecidos como carboidratos. Os sacarídeos relevantes para o café são mono e dissacarídeos . Os monossacarídeos são compostos de glicose e frutose, enquanto os dissacarídeos composto de sacarose. O processo de torrefação provoca uma degradação significativa do teor de sacarose nos grãos de café, com a literatura científica relatando números que variam de até 97 a 99% de degradação de açúcares. (Consulte a página 6.1.3.1) Uma suspeita que temos da literatura científica existente é que muitas pesquisas sobre esse assunto são realizadas com cafés de baixa pontuação, o que pode sugerir que alguns desses números estão subestimados.
James Hoffmann explica os processos que contribuem para a redução do teor de sacarose em sua postagem muito sucinta sobre Reação de Maillard,