Após engolir um líquido, sempre expiramos e, durante a expiração, ocorre a olfação retronasal. O líquido atinge a parede faríngea e é então empurrado para cima, em direção ao epitélio olfatório, à medida que expiramos. É chamado de "olfação retronasal" porque os gases aromáticos entram na cavidade nasal pela parte posterior do nariz, em vez da parte frontal. Quando aspiramos (sorvemos ruidosamente), o líquido é lançado para o fundo da boca e atinge a parede faríngea, assim como ocorre durante a deglutição normal.
Ilustração: Caminho da parede faríngea ao epitélio olfatório
Um benefício adicional de aspirar o líquido enquanto você prova o café é que isso leva gases aromáticos ao epitélio olfatório quase instantaneamente. É mais eficiente do que esperar que os aromáticos cheguem ao epitélio olfatório através da olfação retronasal (HB Heath, 1988).
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Para que os humanos sintam o sabor de uma bebida, não basta que ela contenha uma alta concentração de gases aromáticos dissolvidos. Esses aromáticos dissolvidos retornam ao estado gasoso logo após serem ingeridos; caso contrário, os cílios que se estendem dos nossos neurônios sensoriais olfativos não saberão que há aromas presentes. Para garantir que muitos dos gases aromáticos passem do estado líquido para o gasoso antes de engoli-los ou cuspi-los, precisamos reduzir a pressão de vapor ao redor do líquido. Uma mudança na pressão de vapor estimula os aromáticos a deixarem o líquido mais rapidamente do que provavelmente serão dissolvidos nele. Essa situação é conhecida como não-equilíbrio volatilização.
A maneira mais eficaz de alcançar a não-equilíbrio A volatilização com um líquido consiste em nebulizá-lo, aspirando-o para a boca com uma colher, em um movimento agressivo de sorver. Devemos ter cuidado para não inalar o líquido ao aspirar. Pode ser útil, ao aprender a aspirar, inclinar a cabeça ligeiramente para a frente enquanto sorve. HB Heath (1988) explica que o ato de nebulizar um líquido por meio da aspiração leva a um aumento na concentração de voláteis que escapam do líquido em comparação com a deglutição comum.