O café preparado por imersão é extraído mais rapidamente e com maior rendimento de extração em um café mais fino. configuração de moagem do que um grosso. Pesquisa buscando a extração máxima do mesmo café em um fino configuração de moagem comparado com um grosseiro configuração de moagem descobriram que a moagem mais fina atingiu rendimentos de extração mais elevados. Isso ocorreu mesmo após a moagem ter sido imersa em água a 90° C (194° F) com agitação constante por 5 horas (Moroney e outros, 2015). Esses resultados sugerem que o centro de algumas partículas de café moídas muito grosseiramente pode ser quase impenetrável à água. Por esse motivo, tendemos a usar uma ventosa configuração de moagem que não seja excessivamente grosseiro.
No entanto, não usamos um ultrafino configuração de moagem qualquer um. Isso ocorre porque o método de degustação não envolve nenhuma filtragem. Como demonstramos no experimento abaixo, a moagem extremamente fina cria um aumento na quantidade de colóides no copo. A gravidade pode fazer um trabalho mais eficiente permitindo que as partículas finas saiam suspensão se forem menos numerosos e ligeiramente maiores.
Se você tiver um refratômetro de café
Alguns baristas têm acesso a uma tecnologia como um refratômetro que lhes permite calcular os rendimentos de extração do café. (Discutimos as melhores práticas na aplicação do refratômetro Preparação Avançada de Café course.) Ao estabelecer a ventosa configuração de moagem Usando um refratômetro, recomendamos que você busque um rendimento de extração relativamente alto — por exemplo, 21%. Assim, a degustação se torna uma questão de procurar "o diferente". Por exemplo, imagine que todos os cafés na sua mesa de degustação atingiram aproximadamente 21% de rendimento de extração após oito minutos de infusão. Se um café na mesa de degustação, entre um grupo de outras amostras, atingiu apenas 17% após 8 minutos, é um forte sinal de que o café foi subdesenvolvido pelo torrefador.
Se nenhum dos cafés que você está degustando estão atingindo pelo menos 21% de rendimento de extração quando você segue o BH Refratometria protocolos) isso significa uma de duas coisas.