Os frutos do café desenvolvem-se ao longo de aproximadamente 35 semanas após a floração (Cannell, 1985). O sinal de que as cerejas de café estão atingindo a maturidade é a mudança de verde para vermelho (e, às vezes, rosa, amarelo ou laranja). A mudança de cor é o resultado da perda de clorofila da pericarpo (pele), que é substituída por pigmentos flavonoides à medida que os grãos amadurecem (Lopes e outros, 1984 e Clifford e Kazi, 1987).
Após a torra, os grãos imaturos são geralmente chamados de quakers. Sua presença no café verde se deve à alta proporção de frutos imaturos na colheita (P. Mazzafera, 1998). Após o processamento e a secagem, geralmente apresentam uma coloração amarelo-esverdeada pele prateada que está firmemente preso ao feijão e é côncavo (SCA). Após a torrefação, os quakers não sofrem a mudança de cor típica, de verde para marrom. Em vez disso, adquirem uma cor amarelo-amendoim.
Os Quakers têm um sabor desagradável de amendoim e de grama ou palha. Quase todos os pacotes de café vendidos no varejo que se dizem "especiais" contêm pelo menos um Quaker. A maioria dos sistemas de classificação considera cinco Quakers como equivalentes a um grão preto com defeito. A Associação de Cafés Especiais estipula que um café especial não pode conter mais de cinco Quakers.
Um vídeo onde o Reitor de Estudos da Universidade de Boston, Jem Challender, conduz uma degustação às cegas de quakers em comparação com grãos comuns usando um café comercial. Recomendamos que você experimente isso como um exercício de treinamento para se conscientizar mais sobre como grãos de café contaminados podem prejudicar a qualidade da xícara.
O processamento e a classificação podem tender a reduzir a quantidade de quakers encontrados no café verde, mas classificadores de cores, amplamente utilizados nas plantações brasileiras, não são eficazes na remoção de quakers do café verde. Isso ocorre porque a mudança de cor só se torna mais acentuada após a torra. Usando um classificador de cores após a torrefação é uma abordagem para reduzir o número de quakers em um café.
Propriedades químicas de feijões imaturos
Comparado com saudável,