Torréfacteurs à air comprimé contre torréfacteurs à tambour

Mise à jour BH Unlimited, 5 mai 2022.

Ces dernières semaines, nous avons exploré les avantages et les inconvénients des principales alternatives aux torréfacteurs à tambour classiques. Les torréfacteurs à tambour à chauffage indirect, les torréfacteurs à tambour fixe et les torréfacteurs à lit fluidisé fonctionnent tous de manière très différente, mais partagent un point commun important : ils utilisent exclusivement de l'air chaud comme source de chaleur. De ce fait, ces torréfacteurs partagent certaines caractéristiques.

Cette semaine dans notre tout nouveau course sur Science de la torréfaction , nous présentons une interview avec trois torréfacteurs de renom qui ont choisi d'utiliser des torréfacteurs à air chaud : Talor Browne, le fondateur de Talormade , qui a choisi un torréfacteur à tambour fixe Loring ; Renata Henderson, cofondatrice de Cxffeeblack , qui torréfie sur un torréfacteur à lit fluidisé Artisan Xe ; et Jorge Verdú Añón, le torréfacteur en chef chez Cafés El Magnifico , qui utilise des torréfacteurs à tambour à chauffage indirect fabriqués par Vittoria (maintenant connu sous le nom de Bottoni).

À gauche : Talor Browne, au milieu : Renata Henderson, à droite : Jorge Verdú Añón

Les entretiens mettent en lumière certains des avantages et inconvénients pratiques des torréfacteurs à air par rapport aux torréfacteurs à tambour.

Chacun de ces professionnels du café a des raisons bien différentes de préférer travailler avec des torréfacteurs à air : l'accessibilité et la facilité d'utilisation, la flexibilité et l'automatisation, et la réponse rapide aux changements de gaz — mais tous les trois s'accordent sur une chose :

Ils n'échangeraient pas leur torréfacteur à air contre un modèle de tambour classique.

Le peigne et l'anneau

Nous sommes ravis d'annoncer le lancement de deux nouveaux produits Dans le catalogue BH Tools. Ils sont désormais expédiés dans le monde entier depuis notre entrepôt de Hong Kong.

Le peigne est notre version de la méthode de distribution Weiss, avec un certain nombre de fonctionnalités uniques jamais vues auparavant sur un outil WDT.

L'anneau est un anneau de dosage magnétisé complémentaire ; pratique pour garder un flux de travail WDT bien rangé, ou comme ajout bienvenu à toute préparation d'espresso.

Profitez-vous du meilleur du Brésil ?

Cette semaine, nous avons publié les lesson finaux du Guide d'achat du café au Brésil Dans l'avant-dernier numéro de lesson de course, nous avons interviewé Martha Grill, championne brésilienne de barista 2019. Lors de l'entretien, Martha a fait cette observation stimulante :

« Les torréfacteurs du monde entier tentent de trouver des caractéristiques classiques dans les cafés brésiliens, au lieu de se laisser surprendre… tandis que les torréfacteurs brésiliens étudient tout le potentiel caché à l'intérieur de ces grains ».

La critique de Martha concernant ce qu'elle considère comme une attitude dominante chez les torréfacteurs de café de spécialité nous a fait réfléchir. Nous avons décidé de contacter l'une des torréfacteurs de café de spécialité les plus réputés du Brésil pour découvrir comment ils s'y prennent. Voici ce qu'Hugo Wolff, le fondateur de Wolff Café torréfaction à São Paulo, j'avais quelque chose à dire à ce sujet.

Le Wolff Café torréfaction, l'une des entreprises de café de spécialité les plus connues au Brésil

« Les origines exceptionnelles qui méritent d'être reconnues sur la scène internationale sont encore rares. » Mais la situation évolue. « De plus en plus, les torréfacteurs seront surpris par le Brésil », affirme-t-il. « Je suis sûr qu'à l'avenir, nous serons davantage reconnus pour la qualité que pour le volume. »

Mises en garde sur les indications géographiques au Brésil

Une partie de la difficulté pour les torréfacteurs étrangers à accepter d'acheter du café brésilien est la croissance rapide des indications géographiques du Brésil (IG, qui sont délivrées par le gouvernement brésilien). Institut national de la propriété industrielle ). Séparer et préserver les IG a, de toute évidence, été un atout majeur pour l'industrie viticole, où des régions comme la Champagne et le Bordelais sont devenues des terres sacrées. Dans le CBGB course, nous avons répertorié plus de 30 IG distinctes dans la ceinture du café brésilien. Il n'est pas surprenant que le Brésil compte de nombreuses régions productrices désignées, car le pays est, de toute évidence, immense ; après tout, on pourrait y intégrer deux Unions européennes. Le Guatemala, en revanche, ne compte que huit indications géographiques. (Pour en savoir plus, consultez le chapitre 1 du Guide d'achat de café au Guatemala .)

La croissance rapide des indications géographiques au Brésil est un phénomène relativement récent : la loi instituant les IG a été adoptée en 1997, et pourtant, plus d'un quart des IG brésiliennes ont été accordées à partir de 2020. Dans cet article, nous explorons certaines des implications de ces certifications. Une IG n'est pas synonyme de qualité du café et, dans certains cas, les nouvelles IG désignent une production de robusta située en plein cœur de la forêt amazonienne. INPI 2021 )

Pour en savoir plus sur ce sujet assez complexe, voici un lien vers le nouvel article intitulé Tirer le meilleur parti du café brésilien . Pour les abonnés à BH Illimité , si vous souhaitez consulter notre interview complète avec Martha, voici un lien . Et pour les nouveaux venus dans cette newsletter, nos lesson, accessibles uniquement par abonnement, sont accessibles dans le cadre de notre période d'essai gratuite de deux semaines si vous décidez de vous aventurer.

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Chez BH, nous ne faisons jamais de publicité pour les produits d'autres entreprises sur notre site web. Aucun placement de produit n'est effectué dans nos newsletters, nos newsletters ou nos articles de blog. Nos seuls revenus proviennent de vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements à café mentionnés dans nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos, nous avons choisi de les utiliser parce que nous aimons les utiliser, parce que nous pensons qu'ils ont une importance historique dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce qu'ils vous renseignent sur la culture du café moderne. C'est aussi simple que ça.